Schon im 18. und 19. Jahrhundert zählten Innereien zu einem fixen Bestandteil der Wiener Küche. In alten Kochbüchern füllten Rezepte zu Herz, Hirn, Leber, Milz viele Seiten. Die Wiener Innereienküche ist tatsächlich speziell – aufgrund ihrer Zusammensetzung und Würzung. In früheren Zeiten waren in Wien vor allem die Innereien vom Kalb begehrt. So waren etwa Kalbsherz in Rahm und gebackener Kalbskopf beliebte Rezepte. Letzterer ist streng genommen zwar keine Innerei, wird aber trotzdem dazu gezählt.

Gelebte Tradition am Teller

Lange Zeit standen Innereien nicht mehr auf den Speisekarten der Wiener Beisl und Restaurants. Ambitionierte Köch:innen, die sich mit der Geschichte der Wiener Küche beschäftigen, bringen diese nun wieder vermehrt auf den Tisch. Denn ganz sind die Innereien nie verschwunden, sie galten immer als Königsdisziplin der Wiener Küche und waren bei Kenner:innen durchgehend beliebt. Denn es erfordert einiges an Können, um Innereien in Delikatessen zu verwandeln. Auch Heinz Reitbauer vom Sternerestaurant Steiereck im Stadtpark und einer der besten Köche Österreichs ist bekennender Innereien-Fan: „Innereien stehen für die Wiener Küche und erzeugen Unverwechselbarkeit.“ Reitbauer ist beim Kochen eine Auseinandersetzung mit der Geschichte ein großes Anliegen. Die Geschichte der Wiener Küche dient ihm als Inspiration für die Entwicklung neuer Gerichte.

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Nose to tail

Auch im Sinne der Nachhaltigkeit erhält die Innereienküche einen neuen Stellenwert. Vielen Köch:innen ist es ein Anliegen, dass Lebensmittel nicht weggeworfen und somit auch alle Teile eines geschlachteten Tieres verwertet werden. „Nose to tail“ nennt sich dieser internationale Trend, der auf den Engländer Fergus Henderson zurückgeht. Und bedeutet ganz simpel, dass vom Kopf bis zum Schwanz eines gesunden Tieres alles zu schmackhaften Gerichten verkocht werden kann. Dass Massentierhaltung dem widerspricht, ist mehr als offensichtlich.

Wienerischer geht’s kaum

Heute wird die Wiener Innereienküche in sehr unterschiedlicher Form angeboten. Ganz innovativ im modernen Restaurant, bodenständig im traditionellen Beisl und gehoben im Sternerestaurant. Kalbsbeuschel (Geschnetzeltes aus Herz und Lunge), das beinahe in Vergessenheit geratene Bruckfleisch (Eintopf aus Rindsinnereien), Kutteln, Kalbsbries, gebackene Nierndln und geröstete Leber sind längst keine Seltenheit mehr auf den Speisekarten. Paradebeispiel dafür ist das Gasthaus Wolf, ein Beisl mit einer typischen alten Holzschank und bekannter Innereienküche, die auf Jürgen Wolf zurückgeht. Wolf selbst kocht zwar nicht mehr dort, aber seine Rezepte und die Innereiengerichte aus seinem Buch „Wolf. Ein Kochbuch“ gelten als wegweisend. Auch das gutbürgerliche Vorstadtgasthaus Pichlmaiers zum Herkner bietet Wiener Küche und Innereien auf hohem Niveau. Neben klassischen Gerichten wie Rieslingbeuschel werden Innereien hier auch modern interpretiert – etwa als Terrine von Kalbsbries.

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Allerlei Innerei

Das Gasthaus Buchecker & Sohn ist ebenfalls für Altwiener Küche und Innereien bekannt. Kuttelflecksuppe, Ochsenmarkscheiben, Kalbsrahmherz und viele weitere Innereien wie Bries, Hirn und Nierndl stehen auf der Speisekarte. Ähnlich das Innereien-Angebot im Haas Beisl (Stichwort Kalbsbries, Beuschel, Nierndl und Bruckfleisch). Auch das Wirtshaus-Ambiente weiß im Haas Beisl zu überzeugen. Gutbürgerliche Innereien-Küche bietet das Restaurant Zur Goldenen Kugel mit Ochsenschlepp, Kalbszunge, Kalbsherz und vielen weiteren Delikatessen.

Das klassische Wiener Gasthaus Stern setzt auf wechselnde Innereiengerichte von Hirn mit Ei bis zu gebackenem Kalsbries. Nicht nur für die ausgezeichnete Küche lohnt sich die Anfahrt in den 11. Bezirk, sondern auch wegen der schön erhaltenen Einrichtung. Meixners Gastwirtschaft befindet sich ebenfalls in einem Außenbezirk und serviert hervorragende Innereien-Küche. Der Meixner ist eine Wiener Institution, dessen Erbe von einem neuen Betreiberpaar hoch gehalten wird. Legendäre Rezepte wie die Innereien-Gerichte wurden übernommen und sanft modernisiert. Alle drei Monate wird im Haubenrestaurant Ludwig Van unter dem Motto „Allerlei Innerei“ ein mehrgängiges Innereienmenü serviert. Auch abseits dieses Spezialabends für Aficionados sind Innereien im Ludwig Van immer ein Thema – mit ein bis zwei Gerichten dazu auf der regulären Speisekarte.

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